La Suppa! Die Zuppa Gallurese oder Zuppa Cuata

Kalt, usselig Lockdown und Lust auf Sardinien in der KĂŒche? Dann flott mal checken, ob Ihr alles fĂŒr diese Reichhaltigen, wĂ€rmenden Brotauflauf im Haus habt und nichts wie los. Wir machen Zuppa Gallurese, die nichts oder nur wenig mit Suppe zu tun hat und ĂŒberhaupt nichts fĂŒr DiĂ€tfans ist, denn die Zuppa ist dann genau richtig, wenn sich der KĂ€se in langen FĂ€den von der Gabel zieht.

Geht es um’s Essen oder um den Wein, hat jede Region in Italien ihr traditionelles Gericht, mit dem sie sich geschichtlich identifiziert. Da sind die Tortellini in Emilia, das Pesto in Ligurien, die Orecchiette in Apulien oder das mythische kiloschwere Florentiner Steak in der Toskana – nicht zu vergessen die Pizza in Neapel.

FĂŒr die Gallura, Sardiniens Norden, ist es ohne Zweifel die Zuppa Gallurese, die Geschichte schrieb.

Im Hinblick auf Kalorien und Verdaulichkeit der Zuppa, sei anzumerken, dass der Cholesteringehalt des Auflaufes – in Massen genossen – eine wahrhaft tödliche Waffe ist 😀

Um den „Schaden“ so gering wie möglich zu halten, genieße ich die Zuppa als Hauptmahlzeit mit einem schönen grĂŒnen Salat.

đŸ„ŹđŸ„—đŸ„ŹđŸ„—

Das Rezept fĂŒr 4 – 6 Personen

FĂŒr die Suppe:

  • etwa 2 Kilo Suppenfleisch vom Rind, vom ausgewachsenen Tier (wir nehmen Fleisch von unserem Metzger aus dem Dorf oder Bio Fleisch aus der Region)
  • ALTERNATIVE 1 –  Fleischmix 1 kg Rind, 1 Kg Schwein und 500 Gramm Lamm oder Ziege
  • ALTERNATIVE 2 Vegetarisch â€“ 2 Kg gemischtes SuppengemĂŒse
  • zwei bis drei frische Tomaten / lecker sind auch getrocknete Tomaten
  • Eine große Zwiebel
  • zwei bis drei Karotten
  • zwei Stangen Staudensellerie
  • Basilikum und Petersilie nach Geschmack
  • Salz zum Abschmecken

dann:

  • 750 Gramm altbackenes Weißbrot möglichst Hartweizenmehl oder -gries (einfaches Rezept fĂŒr Sardisches Brot folgt)
  • 750 Gramm KuhmilchkĂ€se (wenig gesalzen) Peretta (sardischer „Beutel“KĂ€se, junger Gouda geht als Alternative) / wer es deftiger mag mischt mit Pecorino (sardischem SchafskĂ€se)

Nach dem Originalrezept wird aus 500 Gramm Hartweizenmehl und -gries zwei Laibe Brot gebacken, dass fĂŒr drei Tage an die Seite gestellt wird (Anm. Rezept folgt schnellstmöglich)

GemĂŒse putzen, waschen und grob Zerteilen (ich lasse immer alles ganz). Fleisch abwaschen.
Die Zwiebel halbieren und in einem großen Suppentopf in ein wenig Olivenöl scharf  anbraten. Danach das Fleisch und das restliche GemĂŒse zugeben und mit 2,5 Liter kaltem Wasser aufgießen. Ein kleines Glas Weisswein gebe ich ich noch dazu.

Auf höchster Stufe aufkochen, danach auf kleinster Flamme im offenen Topf 2 Stunden langsam köcheln und reduzieren lassen. Immer wieder den Schaum abschöpfen. Wenn die FlĂŒssigkeit zu sehr einkocht, noch etwas Wasser nachgiessen.

Ist die Suppe fertig, nehmt Ihr das Fleisch heraus und stellt es zur Seite. Die Suppe wird noch abgeschmeckt, das GemĂŒse herausgenommen, gesiebt und geklĂ€rt (wenn gewĂŒnscht). Etwas abkĂŒhlen lassen.

TIPP: Das Suppenfleisch wird vom Knochen gelöst, in mundgerechte StĂŒcke geschnitten und mit frischen Tomaten, Zwiebeln, Oliven, Olivenöl und Essig zu einem feinen Salat gezaubert.

So geht es weiter:

Das Brot nun in feine Scheiben schneiden. Den KĂ€se grob reiben.

Eine Auflaufform mit weißem Speck oder Olivenöl ausstreichen.
Darauf eine Schicht Brotscheiben legen und diese mit dem geriebenen KĂ€se bestreuen. Danach noch etwas gehackte Petersilie und wer mag auch ein bisschen Pfeffer.
Schicht fĂŒr Schicht weitermachen bis alle Zutaten verbraucht sind.

Nun einige Schöpflöffel SuppenbrĂŒhe vorsichtig auf das geschichtete Brot giessen. Die Zuppa an einigen Stellen mit der Gabel einstechen und etwas abwarten, dass sich die BrĂŒhe gut verteilt und komplett in das Brot einzieht.

Bei Bedarf noch BrĂŒhe nachgießen, Vorsicht – das Brot soll gut durchgezogen sein aber nicht in BrĂŒhe schwimmen – sonst wird das Ergebnis zu pappig.

Zu allerletzt noch etwas KÀse auf die oberste Schicht und ab in den Ofen. Wer keinen Holzofen am Haus hat, kann alternativ selbstverstÀndlich einen e-Herd oder Gasherd nutzen.

So lange backen, bis OberflÀche der Zuppa eine schöne goldgelbe Kruste hat.

180 Grad ca. 45 Minuten bis 1 Stunde

Aus dem Ofen nehmen, einige Minuten abkĂŒhlen lassen und servieren. Dazu ein frischer grĂŒner knackiger Salat, der ganz einfach nur mit Öl und Zitronensaft angemacht ist.

Dazu empfehle ich folgende Weine:
Rotwein IGT Colli di Limbara
auch ein Weißwein einen Vermentino aus der Gallura (wir lieben Funtanaliras oder Stellato)


Buon Appetito â€“ viel Spaß beim Nachkochen und Genießen.. Wie immer, bei Fragen einfach fragen..

Eure Anja


Geschichte der Zuppa

Von den Galluresern liebevoll und einfach „la zuppa“ genannt könnte sie uns heute, sofern sie ein Buch wĂ€re eine lange Geschichte ĂŒber ihre Entstehung berichten.

Sie wĂŒrde uns erzĂ€hlen, von der Gallura, von ihren Menschen und dem Leben im Mikrokosmos der antiken Stazzi, den galluresischen BauernhĂ€usern oder LĂ€ndereien.

Die Stazzi

entstanden Ende des 16 Anfang des 17 Jahrhunderts. Erste korsische Einwanderer, vermittelten den Sarden die Bauweise der einfachen Behausungen, die schlicht, einfach und rechteckig waren und meist nur aus zwei RĂ€umen bestanden, umgeben von kleineren Einfriedungen fĂŒr das Vieh. Wurde die Familie der Bewohner grĂ¶ĂŸer, wurde einfach ein Raum angebaut. Stets aber im einfachen Stil.

Hart aber fast autark war das Leben in den Stazzi. Außerhalb der ersten Dorfansiedlungen lebten dort die Landbesitzer und/oder ihre Hirten, betrieben Land- und Viehwirtschaft, versorgten so die ersten Dörfer mit Lebensmitteln und setzten damals den Grundstein fĂŒr eine Kultur & Landschaft die bis heute die Gallura prĂ€gt.

Die Zuppa erzÀhlt

WĂŒrde die Zuppa erzĂ€hlen können, wĂŒrde sie uns erzĂ€hlen, von alten Hartweizensorten wie dem Tricu Ruiu, dessen Weizengries die Grundlage fĂŒr das von der Hausfrau im Ofen, dem Lu Furru, zubereitete Brot war. Viele traditionelle Gerichte, die heute praktisch komplett von BildflĂ€che verschwunden sind, wurden daraus gemacht..

Oder von den alten Haustierrassen, die resistent gegen DĂŒrre und durchaus zufrieden mit dem mageren kargen Weiden waren und sich von dem ernĂ€hrten, was sie darauf finden konnten.
Mager, aber reich BiodiversitÀt die mit verschiedensten Pflanzen und KrÀutern, der Milch und dem Fleisch ein besonderes Aroma verliehen. Nur noch wenige Landwirte hier haben einige dieser wunderbaren Tiere.

Weiter zum Ofenholz, das tĂ€glich zusammengetragen werden musste, das aus Obst und Macchia-Gehölzen, wie Corbezzolo oder Wacholder bestand und in dessen Rauch, mit DĂŒften und Aromen erfĂŒllt, den im Ofen zubereiteten Speisen ein besonderes Aroma ĂŒbertrugen.

Ach ja, der Ofen, Lu Furru, der wichtigste Teil der KĂŒche des sardischen Stazzu. Er verlieh der ersten Zuppa mit seiner sanften WĂ€rme zusammen mit dem Holz der Macchia eine besondere WĂŒrze.

Ein Hoch auf die Bauersfrau

welche die Erste war, die entdeckte das altbackenes Brot, in einer guten FleischBrĂŒhe eingeweicht so gut wurde. Leider ist ihr Name nicht ĂŒberliefert.
Was sie dazu anhielt, das alte Brot in Scheiben zu schneiden, es in eine Auflaufform, mit Schweineschwarte gefettet, zu schichten und mit KĂ€se und KrĂ€utern zu verfeinern und dann die BrĂŒhe aufzugiessen? Wir wissen es nicht.
Wie hat die gute Frau entdeckt, dass ein ein frischer KĂ€se aus Kuhmilch „pischieddha“ so feine FĂ€den „filasse“ zieht, wenn er durchgebacken wird oder was die richtige Hitze im Ofen ist die zulĂ€sst, das sich eine feine ĂŒberaus leckere Kruste bildet.

Im Laufe der Jahrhunderte lud die Entdeckung der Zuppa auf jeden Fall andere Frauen dazu ein, ihren Beitrag und KreativitÀt in das Gericht zu setzen, es zu verÀndern, verbessern oder zu bereichern.
Einige haben weitere GewĂŒrze zugesetzt, andere haben versucht, eine gute Soße aus frischen Tomaten hinzuzufĂŒgen. Eine Variante, die sich nach und nach in den Gebieten von von Arzachena, Aglientu, Trinita di Agultu durchsetzte.

Die Zuppa spielt noch heute in den KĂŒchen der galluresischen Hausfrauen eine wesentliche Rolle und ist auf geselligen ZusammenkĂŒnften der Galluresi „Spuntini“ und Hochzeiten Pflicht.

Jedoch scheint sich teilweise eine Massenproduktion einzuleiten, in manchen Restaurants oder Agriturismi in Aluschalen respektlos eingefroren, mit FertigwĂŒrze gewĂŒrzt und auf Kosten der Frische, IntensitĂ€t der Aromen im Ofen wieder aufgetaut – kaum mehr nutzt einer heute noch den guten echten, alten Backofen.

Bilder: privat & Comune Luogosanto

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s