Kalt, usselig und Lust auf ein Stück Sardinien? Dann holt euch die Insel nach Hause mit dieser köstlichen, wärmenden Zuppa Gallurese, die perfekt für solche Tage ist! Trotz des Namens hat die Zuppa wenig mit einer klassischen Suppe zu tun, sondern ist eher ein reichhaltiger Brotauflauf, der wunderbar sättigt. Und für alle, die auf Diäten sind, sollte diese Zuppa definitiv tabu sein – sie wird erst dann perfekt, wenn der Käse in langen Fäden von der Gabel zieht!

Geht es um’s Essen oder um den Wein, hat jede Region in Italien ihr traditionelles Gericht, mit dem sie sich geschichtlich identifiziert. Da sind die Tortellini in Emilia, das Pesto in Ligurien, die Orecchiette in Apulien oder das mythische kiloschwere Florentiner Steak in der Toskana – nicht zu vergessen die Pizza in Neapel.

Für die Gallura, Sardiniens Norden, ist es ohne Zweifel die Zuppa Gallurese, die Geschichte schrieb.

Im Hinblick auf Kalorien und Verdaulichkeit der Zuppa, sei anzumerken, dass der Cholesteringehalt des Auflaufes – in Massen genossen – eine wahrhaft tödliche Waffe ist 😀

Um den „Schaden“ so gering wie möglich zu halten, genieße ich die Zuppa als Hauptmahlzeit mit einem schönen grünen Salat.

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Das Rezept für 4 – 6 Personen

Für die Gallura, den Norden Sardiniens, ist diese Zuppa ein wahrer Klassiker. Hier ist das Rezept für 4–6 Personen:

Zutaten für die Suppe:

• 2 Kilo Suppenfleisch vom Rind (alternativ: 1 kg Rind, 1 kg Schwein und 500 g Lamm oder Ziege)
• Oder für eine vegetarische Variante: 2 kg gemischtes Suppengemüse
• 2-3 frische Tomaten (oder getrocknete Tomaten)
• 1 große Zwiebel
• 2-3 Karotten
• 2 Stangen Staudensellerie
• Basilikum und Petersilie nach Geschmack
• Salz zum Abschmecken

Für den Brotauflauf:

• 750 g altbackenes Weißbrot (am besten Hartweizenmehl oder -grieß)
• 750 g Kuhmilchkäse (wie Peretta, oder alternativ junger Gouda, oder Pecorino für mehr Geschmack)

Zubereitung:

1. Fleisch und Gemüse vorbereiten: Gemüse putzen, waschen und grob zerteilen. Das Fleisch abwaschen.
2. Suppenbasis kochen: Zwiebel halbieren und in einem großen Topf in etwas Olivenöl scharf anbraten. Das Fleisch und das restliche Gemüse zugeben und mit 2,5 Litern kaltem Wasser aufgießen. Ein kleines Glas Weißwein hinzufügen. Auf höchster Stufe zum Kochen bringen und dann auf kleiner Flamme 2 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen und ggf. etwas Wasser nachgießen, falls die Flüssigkeit zu stark einkocht.
3. Fleisch herausnehmen: Wenn die Suppe fertig ist, das Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen. Das Gemüse wird aus der Suppe entfernt, gesiebt und, wenn gewünscht, geklärt. Die Suppe leicht abkühlen lassen.

Tipp: Das Suppenfleisch wird vom Knochen gelöst, in mundgerechte Stücke geschnitten und kann später für einen frischen Salat mit Tomaten, Zwiebeln, Oliven, Olivenöl und Essig verwendet werden.

So geht es weiter:

Bei Bedarf noch Brühe nachgießen, Vorsicht – das Brot soll gut durchgezogen sein aber nicht in Brühe schwimmen – sonst wird das Ergebnis zu pappig.

Zu allerletzt noch etwas Käse auf die oberste Schicht und ab in den Ofen. Wer keinen Holzofen am Haus hat, kann alternativ selbstverständlich einen e-Herd oder Gasherd nutzen.

So lange backen, bis Oberfläche der Zuppa eine schöne goldgelbe Kruste hat.

180 Grad ca. 45 Minuten bis 1 Stunde

Aus dem Ofen nehmen, einige Minuten abkühlen lassen und servieren. Dazu ein frischer grüner knackiger Salat, der ganz einfach nur mit Öl und Zitronensaft angemacht ist.

Dazu empfehle ich folgende Weine:
Rotwein IGT Colli di Limbara
auch ein Weißwein einen Vermentino aus der Gallura (wir lieben Funtanaliras oder Stellato)

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Buon Appetito – viel Spaß beim Nachkochen und Genießen.. Wie immer, bei Fragen einfach fragen..

Eure Anja

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Die Geschichte der Zuppa Gallurese

Die Zuppa Gallurese, liebevoll „la zuppa“ genannt, könnte uns eine lange Geschichte über ihre Entstehung erzählen, die tief in der Tradition der Gallura verwurzelt ist.

Die Stazzi und das Leben der Gallureser

Die Zuppa hat ihre Wurzeln in den Stazzi, den einfachen Bauernhäusern, die im 16. und 17. Jahrhundert erbaut wurden. Diese rechteckigen, schlichten Behausungen, umgeben von kleinen Einfriedungen für Vieh, wurden von den ersten korsischen Einwanderern eingeführt. Die Stazzi waren das Zuhause der Landbesitzer und ihrer Hirten, die hier Land- und Viehwirtschaft betrieben, um die umliegenden Dörfer zu versorgen. Die Zuppa, ein Gericht der armen Landbevölkerung, nutzte Zutaten, die vor Ort verfügbar waren.

Die Ursprünge der Zuppa Gallurese

Würde die Zuppa uns erzählen, würde sie von den alten Hartweizensorten wie Tricu Ruiu berichten, deren Grieß die Grundlage für das traditionelle Brot bildete. Sie würde uns auch von den alten Haustierrassen erzählen, die resistent gegen Dürre waren und sich von der kargen Macchia ernährten, die ihren Produkten einen besonderen Geschmack verlieh.

Der wichtigste Teil der Küche war der Ofen, „Lu Furru“, in dem die Zuppa ihre besondere Würze erhielt. Dieser Ofen wurde mit Holz aus der Macchia beheizt, das den Speisen ein unverwechselbares Aroma verlieh.

Die Entdeckung der Zuppa

Die erste Frau, die entdeckte, dass altbackenes Brot in Fleischbrühe eingeweicht ein köstliches Gericht ergab, ist leider nicht namentlich überliefert. Doch sie legte das Fundament für die Zuppa Gallurese, indem sie das Brot in Scheiben schnitt, mit Schweineschwarte fettete, es mit Käse und Kräutern verfeinerte und mit Brühe übergoss. Dieser kreative Moment führte zu einem Gericht, das im Laufe der Jahre immer weiter verfeinert und variiert wurde.

Einige Frauen fügten frische Tomaten und Gewürze hinzu, was vor allem in den Gebieten rund um Arzachena, Aglientu und Trinità d’Agultu beliebt wurde.

Die Zuppa heute

Heute spielt die Zuppa Gallurese noch immer eine wichtige Rolle in der galluresischen Küche und ist ein Muss bei geselligen Zusammenkünften wie „Spuntini“ und Hochzeiten. Leider hat die Zubereitung in vielen Restaurants und Agriturismi an Authentizität verloren: Statt im traditionellen Ofen zu backen, wird sie oft in Aluschalen eingefroren und mit Fertigwürzen gewürzt. Die wahre, frische Zuppa Gallurese mit ihrem intensiven Geschmack ist jedoch nach wie vor ein Highlight der galluresischen Gastfreundschaft.

Bilder: privat & Comune Luogosanto