seid Ihr über die Ostertage auf Sardinien? Zufällig im Norden? Wollt Ihr euch mal typisch sardisch zum Osterfest verwöhnen lassen? Dann nichts wie hin, in der Quercia della Gallura bei Luogosanto findet am Ostersonntag, 17.4. und am Ostermontag, 18.4. je ein tolles Festessen statt.
Euch erwartet ein feines, typisch sardisches Ostermenü mit vielen hausgemachten Spezialitäten. Start ist jeweils um 12.30 Uhr, die Reservierung ist notwendig. Weiter unten alle Info’s.
Antipasti – Vorspeisen
Tris di Affettati misti della casa – Mix aus hausgemachte Wurstwaren (Salami, Pancetta, Schinken, Guanciale und die typisch sardische Salsiccia)
Verdure alla Griglia – gegrillte Gemüse
Involtini di Carasau al Pecorino – Röllchen von Pane Carasau mit Pecorinokäse
Misto Formaggi – gemischte Käseplatte
Fagioli e pulpeddi – Bohnen mit Speck
Ricotta fresca – frischer Ricottakäse
Coratella di Agnello e Maialino in tegame – Coratella vom Lamm & gedünstetes Spanferkelchen
Primi – erste Hauptspeise
Zuppa Gallurese – der gallureser Brotauflauf
Maloreddus sardi alla Campidanese – Maloreddus Nudeln auf Campidanese Art
Secondi – zweite Hauptspeise
Maialino alla spiedo al profumo del mirto – Spanferkel am Spies nach Art des Chefs
Agnello sardo alla campidanese – Lamm campidanese Art
Contorni – Beilagen
Patate al forno – Ofenkartoffeln
Dolce – Nachspeise
Formagelle sarde e colomba – Käsetörtchen & Osterkuchen
dazu sind Wasser, ½ l Rotwein pro Person & Kaffee enthalten
Der Preis: 40,– Euro pro Person.
Die Daten:
Sonntag, 17. April 12.30 Uhr (es sind noch Plätze verfügbar)
Diese sonnengelbensardischen Früchte sehen seltsam aus. Sie sind relativ groß und schwer, bis 750 Gramm. Sie haben eine schrumpelige, dicke Haut mit knotigen Auswucherungen und ab manche auch tiefe Falten. Sie erinnern mich an einen Mix aus Pampelmuse, Orange und Zitrone. Ihr Duft ist wunderbar, frisch.
Die Herbst- und Winterzeit auf Sardinien ist eine ganz besondere Zeit. Denn wenn der Trubel und die Touristen fort sind, kehrt mit dem Ostwind und der Frische eine ganz besondere Ruhe auf der Insel ein.
Wie kalt wird es im Winter auf Sardinien? Der Inselbewohner packt sich in der Regel ab Dezember, Januar bei Tagestemperaturen ab 10 Grad in die gefütterte Winterjacke. Nachts sinken die Temperaturen hier im Norden „selten“ einmal auf 0 – 7 Grad, Tagsüber steigt die Temperatur mit Sonnenschein und blauem Himmel auf 18 – 20 Grad.
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Jetzt ist viel Zeit für ausgiebige Wanderungen an menschenleeren Stränden oder in den Bergen. Zeit zum Einmachen, Einkochen, Hausschlachten, Einlegen, Wurst machen, Pilze, Spargel und Kräuter sammeln und und und. Meine Lieblingszeit.
Sa Pompia
Ab Dezember bis Ende Januar ist eine ganz besondere und seltene sardische Zitrusfrucht reif: die Pompia, hier Sa Pompia. Die Pflanze mag mildes Klima und einen geschützten Standort, weshalb sie in der Baronie an der Ostküste, von Budoni über Siniscola bis Orosei anzutreffen ist. Freunde vomAgriturismo Comino Alto bauen sie an. Und wie sehr freue ich mich als in der Corona-Langeweile im Januar der Anruf kommt und ich zum Capo Comino fahren kann um Pompia das erste mal zu ernten.
Die Früchte sehen seltsam aus, alle sind sie verschieden, relativ groß und wiegen bis 750 Gramm. Sie sind von sonnengelber Farbe und haben eine schrumpelige, dicke Haut mit knotigen Auswucherungen und ab und an auch tiefe Falten. Sie erinnern an einen Mischung aus Pampelmuse, Orange und Zitrone. Reibt man an der Schale steigt ein wunderbar frischer Zitrusduft in die Nase. Beim Pflücken der Frucht muß man sehr aufpassen, denn die Zweige sind sehr dornig. Die Schale ist sehr dick, es gibt wenig Fruchtfleisch und ihr Saft ist noch saurer als der einer Zitrone.
Bereits im Jahre 1760 wurde die Pompia in Statistiken über Obstanbaugebiete für den Vizekönig aufgeführt. Im Jahr 1780 fand sie dann in einem Aufsatz über die Artenvielfalt der Insel Erwähnung. Auf Sardinien werden schon seit vielen Jahrhunderten Zitrusfrüchte angebaut und man nimmt an, dass die Pompia als Ergebnis einer natürlichen zufälligen Kreuzung entstanden ist. Geernet wird sie in den Wintermonaten, von Dezember bis Ende Januar.
Die Pflanze ist heute sehr selten, was sicher daran liegt, dass sie roh kaum genossen werden kann und ihre Verarbeitung zu etwas Schmackhaftem sehr zeitaufwändig ist. Überlebt hat die Pflanze auch wohl nur, weil sie in einigen lokalen Süssigkeiten aus Siniscola verarbeitet wird, weshalb Familien oder Bauern kleine Anpflanzungen über die Jahrhunderte erhalten haben. Seit 2015 ist die Pompia ein Presidi der Organisation Slowfood.
Presidi sind konkrete Beispiele einer neuen, nachhaltigen Landwirtschaft. Sie erhalten lokale Ökosysteme, regionale Traditionen und schaffen Lebensmittel von unverwechselbarer Qualität. Eine Qualität, die nur erreicht wird, wenn die Bedürfnisse von Umwelt, Mensch und Tier nicht gegeneinander ausgespielt, sondern in Einklang gebracht werden.
Als Sa Pompia intrea bezeichnet man die ganze kandierte ganze Frucht, wobei vorher die gelbe Schale außen sehr dünn geschält oder abgekratzt und das Fruchtfleisch unter dem weißen Teil der Schale entfernt wurde. Übrig bleibt ein kleiner hohler Ball. Dieser wird in Wasser und Honig auf ganz kleiner Flamme zwischen zwei und drei Stunden geköchelt. In Feinkostläden oder auf den Wochenmärkten der Gegend findet Ihr diese diese Spezialität im Glas, eingelegt in ihrem Honig-Kochgelee. Die Frucht könnt Ihr in Stückchen schneiden und pur genießen. Mit angerösteten Mandelblättern bestreut ist es ein tolles Topping für ein schönes Vanilleeis oder zu einem feinen sardischen Pecorino-Käse. Ihr solltet es probieren. Ich bin eigentlich kein Fan von kandierten Früchten aber Sa Pompia kandiert ist ganz anders. Ziemlich Saftig und der Gelee aus Fruchtsaft und Honig hat einfach einen ganz besonderen zitronig-pampelmusig-bittersüssen Geschmack.
Einen Teil der entfernten Schale habe ich in 95 % Alkohol (für Likör) und testweise mit Filu e Ferru, dem sardischen Aquavite, angesetzt. Alles steht noch und ich lasse ein paar Wochen reifen. Bin ganz gespannt auf das Ergebnis und halte Euch auf dem Laufenden.
Solltet Ihr im Winter auf Sardinien sein und irgendwie an die Früchte kommen, hier mein Rezept für Eure eigene Sa Pompia Herstellung:
Das Rezept Sa Pompia intrea
10 frische Pompia Früchte
2 Liter Wasser
1,5 kg guten sardischen Wildblumenhonig (Millefiori)
Die gelbe Haut der Früchte möglichst dünn abschälen oder abkratzen.
Danach wird rund um den Stielansatz kreisförmig eingeschnitten und der entstandene Deckel entfernt. Nun setzt Ihr einen kleinen Löffel in der Frucht an und schiebt Fruchtfleisch und die Weiße Schale Stück für Stück auseinander, bis Ihr das Fruchfleisch herausnehmen könnt. Es entsteht so ein kleines hohles Bällchen.
Das Wasser aufkochen und den Honig darin auflösen, dann die Früchte hineinlegen und auf der kleinsten Stufe langsam vor sich hinköcheln lassen.
Anfänglich sind die Schalen weiß, sie ändern nach und nach ihr Aussehen, bis sie durchscheinend sind. Das dauert zwei bis drei Stunden. Ihr solltet immer ein Auge auf den Topf haben und ab und an umrühren, damit die „Sauce“ nichts anbrennt und die Sauce nicht dunkel wird.
Dann sind sie fertig und ihr könnt Eure Pompia in Einmachgläser abfüllen. Ich verwahre sie „zur Sicherheit“ im Kühlschrank auf, zur längeren Konservierung solltet Ihr sie noch einkochen.
Stilleben mit Sa Pompia – in den Flaschen Likör und CremelikörSa Pompia intrea – in Streifen geschnitten
Buon Appetito – viel Spaß beim Nachkochen und Genießen.. Wie immer, bei Fragen einfach fragen..
Kalt, usselig und Lust auf ein Stück Sardinien? Dann holt euch die Insel nach Hause mit dieser köstlichen, wärmenden Zuppa Gallurese, die perfekt für solche Tage ist! Trotz des Namens hat die Zuppa wenig mit einer klassischen Suppe zu tun, sondern ist eher ein reichhaltiger Brotauflauf, der wunderbar sättigt. Und für alle, die auf Diäten sind, sollte diese Zuppa definitiv tabu sein – sie wird erst dann perfekt, wenn der Käse in langen Fäden von der Gabel zieht!
Geht es um’s Essen oder um den Wein, hat jede Region in Italien ihr traditionelles Gericht, mit dem sie sich geschichtlich identifiziert. Da sind die Tortellini in Emilia, das Pesto in Ligurien, die Orecchiette in Apulien oder das mythische kiloschwere Florentiner Steak in der Toskana – nicht zu vergessen die Pizza in Neapel.
Für die Gallura, Sardiniens Norden, ist es ohne Zweifel die Zuppa Gallurese, die Geschichte schrieb.
Im Hinblick auf Kalorien und Verdaulichkeit der Zuppa, sei anzumerken, dass der Cholesteringehalt des Auflaufes – in Massen genossen – eine wahrhaft tödliche Waffe ist 😀
Um den „Schaden“ so gering wie möglich zu halten, genieße ich die Zuppa als Hauptmahlzeit mit einem schönen grünen Salat.
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Das Rezept für 4 – 6 Personen
Für die Gallura, den Norden Sardiniens, ist diese Zuppa ein wahrer Klassiker. Hier ist das Rezept für 4–6 Personen:
Zutaten für die Suppe:
2 Kilo Suppenfleisch vom Rind (alternativ: 1 kg Rind, 1 kg Schwein und 500 g Lamm oder Ziege)
Oder für eine vegetarische Variante: 2 kg gemischtes Suppengemüse
2-3 frische Tomaten (oder getrocknete Tomaten)
1 große Zwiebel
2-3 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
Basilikum und Petersilie nach Geschmack
Salz zum Abschmecken
Für den Brotauflauf:
750 g altbackenes Weißbrot (am besten Hartweizenmehl oder -grieß)
750 g Kuhmilchkäse (wie Peretta, oder alternativ junger Gouda, oder Pecorino für mehr Geschmack)
Zubereitung:
Fleisch und Gemüse vorbereiten: Gemüse putzen, waschen und grob zerteilen. Das Fleisch abwaschen.
Suppenbasis kochen: Zwiebel halbieren und in einem großen Topf in etwas Olivenöl scharf anbraten. Das Fleisch und das restliche Gemüse zugeben und mit 2,5 Litern kaltem Wasser aufgießen. Ein kleines Glas Weißwein hinzufügen. Auf höchster Stufe zum Kochen bringen und dann auf kleiner Flamme 2 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen und ggf. etwas Wasser nachgießen, falls die Flüssigkeit zu stark einkocht.
Fleisch herausnehmen: Wenn die Suppe fertig ist, das Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen. Das Gemüse wird aus der Suppe entfernt, gesiebt und, wenn gewünscht, geklärt. Die Suppe leicht abkühlen lassen.
Tipp: Das Suppenfleisch wird vom Knochen gelöst, in mundgerechte Stücke geschnitten und kann später für einen frischen Salat mit Tomaten, Zwiebeln, Oliven, Olivenöl und Essig verwendet werden.
So geht es weiter:
Das Brot nun in feine Scheiben schneiden. Den Käse grob reiben.
Eine Auflaufform mit weißem Speck oder Olivenöl ausstreichen. Darauf eine Schicht Brotscheiben legen und diese mit dem geriebenen Käse bestreuen. Danach noch etwas gehackte Petersilie und wer mag auch ein bisschen Pfeffer. Schicht für Schicht weitermachen bis alle Zutaten verbraucht sind.
Nun einige Schöpflöffel Suppenbrühe vorsichtig auf das geschichtete Brot giessen. Die Zuppa an einigen Stellen mit der Gabel einstechen und etwas abwarten, dass sich die Brühe gut verteilt und komplett in das Brot einzieht.
Bei Bedarf noch Brühe nachgießen, Vorsicht – das Brot soll gut durchgezogen sein aber nicht in Brühe schwimmen – sonst wird das Ergebnis zu pappig.
Zu allerletzt noch etwas Käse auf die oberste Schicht und ab in den Ofen. Wer keinen Holzofen am Haus hat, kann alternativ selbstverständlich einen e-Herd oder Gasherd nutzen.
So lange backen, bis Oberfläche der Zuppa eine schöne goldgelbe Kruste hat.
180 Grad ca. 45 Minuten bis 1 Stunde
Aus dem Ofen nehmen, einige Minuten abkühlen lassen und servieren. Dazu ein frischer grüner knackiger Salat, der ganz einfach nur mit Öl und Zitronensaft angemacht ist.
Dazu empfehle ich folgende Weine: Rotwein IGT Colli di Limbara auch ein Weißwein einen Vermentino aus der Gallura (wir lieben Funtanaliras oder Stellato)
Buon Appetito – viel Spaß beim Nachkochen und Genießen.. Wie immer, bei Fragen einfach fragen..
Eure Anja
Die Geschichte der Zuppa Gallurese
Die Zuppa Gallurese, liebevoll „la zuppa“ genannt, könnte uns eine lange Geschichte über ihre Entstehung erzählen, die tief in der Tradition der Gallura verwurzelt ist.
Die Stazzi und das Leben der Gallureser
Die Zuppa hat ihre Wurzeln in den Stazzi, den einfachen Bauernhäusern, die im 16. und 17. Jahrhundert erbaut wurden. Diese rechteckigen, schlichten Behausungen, umgeben von kleinen Einfriedungen für Vieh, wurden von den ersten korsischen Einwanderern eingeführt. Die Stazzi waren das Zuhause der Landbesitzer und ihrer Hirten, die hier Land- und Viehwirtschaft betrieben, um die umliegenden Dörfer zu versorgen. Die Zuppa, ein Gericht der armen Landbevölkerung, nutzte Zutaten, die vor Ort verfügbar waren.
Die Ursprünge der Zuppa Gallurese
Würde die Zuppa uns erzählen, würde sie von den alten Hartweizensorten wie Tricu Ruiu berichten, deren Grieß die Grundlage für das traditionelle Brot bildete. Sie würde uns auch von den alten Haustierrassen erzählen, die resistent gegen Dürre waren und sich von der kargen Macchia ernährten, die ihren Produkten einen besonderen Geschmack verlieh.
Der wichtigste Teil der Küche war der Ofen, „Lu Furru“, in dem die Zuppa ihre besondere Würze erhielt. Dieser Ofen wurde mit Holz aus der Macchia beheizt, das den Speisen ein unverwechselbares Aroma verlieh.
Die Entdeckung der Zuppa
Die erste Frau, die entdeckte, dass altbackenes Brot in Fleischbrühe eingeweicht ein köstliches Gericht ergab, ist leider nicht namentlich überliefert. Doch sie legte das Fundament für die Zuppa Gallurese, indem sie das Brot in Scheiben schnitt, mit Schweineschwarte fettete, es mit Käse und Kräutern verfeinerte und mit Brühe übergoss. Dieser kreative Moment führte zu einem Gericht, das im Laufe der Jahre immer weiter verfeinert und variiert wurde.
Einige Frauen fügten frische Tomaten und Gewürze hinzu, was vor allem in den Gebieten rund um Arzachena, Aglientu und Trinità d’Agultu beliebt wurde.
Die Zuppa heute
Heute spielt die Zuppa Gallurese noch immer eine wichtige Rolle in der galluresischen Küche und ist ein Muss bei geselligen Zusammenkünften wie „Spuntini“ und Hochzeiten. Leider hat die Zubereitung in vielen Restaurants und Agriturismi an Authentizität verloren: Statt im traditionellen Ofen zu backen, wird sie oft in Aluschalen eingefroren und mit Fertigwürzen gewürzt. Die wahre, frische Zuppa Gallurese mit ihrem intensiven Geschmack ist jedoch nach wie vor ein Highlight der galluresischen Gastfreundschaft.
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